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Mangez la questionComment choisir de la viande?

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De nombreux cuisiniers et femmes au foyer débutants réfléchissent à la manière de choisir le bœuf de manière à ce que le morceau de viande acquis soit de grande qualité, juteux et savoureux. Et curieusement, ce n’est pas du tout difficile, mais l’essentiel est de déterminer clairement pourquoi le bœuf est acheté. Nous aborderons certaines des subtilités du choix de ce type de viande.

Le choix de la viande en fonction de sa destination

Tout d'abord, avant de choisir le bœuf, vous devez décider vous-même pourquoi vous achetez de la viande et ce que vous voulez en faire. Après tout, la carcasse que vous devez choisir dépend de son objectif et de son apparence. Et tout d’abord, vous devez comprendre que la viande la plus molle est celle qui est la moins sollicitée par la vache lors de son mouvement et la plus dure, celle qui est constamment en mouvement. Par conséquent, si vous envisagez de griller de la viande, vous devez pour cela prendre la partie supérieure de la carcasse de la vache, en commençant par le dos. Si vous voulez essayer un plat cuisiné, vous devez prendre la partie inférieure de la carcasse de la vache et la partie centrale convient à la cuisson.

Eh bien, ou vous pouvez vous rappeler que vous pouvez faire frire une croupe ou un filet, pour cuire un filet ou un filet avec une grosse couche est approprié, et pour la cuisson, vous avez besoin de la croupe, des cuisses ou de la poitrine. Chaque femme au foyer sait qu'un bouillon riche peut être préparé à partir d'un morceau de viande avec des os, des tendons et du cartilage.

Quels sont les critères externes pour choisir le porc et le bœuf

Il y a beaucoup de critères de sélection de la viande, même pour chaque coupe, ils sont différents. La plus grande idée fausse que je propose de supprimer de ma tête est que la viande doit être «fraîche» et «fraîche». Si tel est votre critère, vous choisirez la viande la plus insipide. La viande doit subir une procédure de maturation, autrement dit, elle doit être établie. Par conséquent, n'ayez pas peur si la viande est aérienne ou de couleur foncée. Et cela s'applique non seulement au boeuf, mais aussi au porc, à l'agneau. Dans le même temps, la viande devrait être reniflée - il ne devrait y avoir aucune odeur étrangère, à l'exception d'un goût prononcé de la viande. Il ne devrait pas y avoir non plus de mucus collant. Et je ne comprends pas les gens qui achètent du veau, il vaut mieux choisir des races de viande de bœuf, il a une couleur écarlate sombre, ainsi que diverses couches grasses.

A propos du porc. Je choisis toujours du porc laid avec une masse grasse inégale. Cela suggère presque toujours que la viande provient d'une petite ferme ou d'une production de viande. Il convient également de prêter attention à la taille. Le poids d'abattage des porcs à viande est supérieur à 350 kilogrammes, ce qui signifie que les mêmes côtes ne peuvent pas être de la taille de votre paume.

Quelles sont les meilleures pièces pour quoi acheter

Ce qui compte, c'est ce pour quoi vous achetez de la viande. Si vous souhaitez le griller, il est préférable de prendre le cou, les côtes ou le flanc du porc. Si vous avez le temps de faire une marinade quotidienne, optez pour une coupe de la hanche (sur le marché, on parle de dos ou de croupe). Si vous voulez mijoter, cuire, fumer, cuire, un jambon, une spatule et une longe feront l'affaire. La poitrine et le carbonate peuvent être séchés et salés.

Le bœuf est également à considérer à travers le prisme de "grill or not grill". Il n’ya pas beaucoup de parties molles dans le bœuf, vous ne devez donc pas l’évaluer selon le principe de la douceur et de la tendresse. Si vous ne voulez pas mâcher, choisissez la partie la plus chère et sans saveur: le filet, le filet. Juste une viande maigre et sans goût. Pour la friture dans une casserole ou un grill, un bord mince de bœuf, un bord épais, un filet d'épaule, des diaphragmes interne et externe, un flanc, etc. conviennent également. Pour les premiers plats, j'aime le cou de bœuf: la combinaison parfaite de viande et de graisse. Fume mieux avec de la poitrine de bœuf et des côtes de bœuf, paresseux - une croupe, ou, comme on l'appelle maintenant, une rampe. Mais le tartre est mieux obtenu à partir du muscle oculaire, ou, comme on l'appelle aussi, freakandon. Oui, la viande est assez dure, mais très aromatique.

Où acheter de la viande

Il est préférable d’acheter de la viande à votre boucher, qui fait déjà partie de votre famille, ou, s’il n’y en a pas, aux produits d’usines de transformation de la viande éprouvées. La viande sur le marché et la viande dans les magasins sont différentes. Les magasins vendent principalement de la viande provenant de producteurs industriels, mais cela ne veut pas dire que c'est mauvais. Juste différent - à goûter, l'emballage, l'emballage, l'apparence et ainsi de suite.

En même temps, les vendeurs nous trompent d’analphabétisme. Très souvent, les omoplates sont données sous forme de filet, ou, par exemple, de filet de porc - sous forme de filet de veau. Il n’ya qu’une façon d’éviter une telle déception: acheter de la viande plus souvent, la faire cuire, en discuter avec des amis, aller dans de bons restaurants de viande et lire de la littérature. Et aussi interdire l'expression "viande fraîche".

Denis Sobolev

Le premier signe selon lequel la viande devrait être choisie est son odeur et sa couleur, car chaque type de viande a la sienne. Par exemple, un agneau devrait avoir une odeur plus délicate qu’un agneau, et un bon boeuf ne peut pas sentir de pourriture: il devrait sentir la viande fraîche sans aucune impureté (cette odeur ne peut pas être décrite, je suis chef depuis 20 ans et, malheureusement, et je ne peux pas décrire la bonne odeur de viande).

L'apparence et le goût dépendent également de l'engraissement: il y a l'engraissement de l'herbe, il y a du grain, il y a du maïs ou mélangé. Passons maintenant à la couleur: le veau doit être rose, le porc doit être léger. Et le boeuf est différent. Si nous prenons notre burenka, que nous traites toute notre vie, puis que nous tuons pour la viande, cette viande devrait alors être rouge vif, sans odeurs étrangères.

Cela dépend beaucoup de ce que nous voulons de la viande. Chaque pièce a son propre but - cuire, frire, cuire et ainsi de suite. Si nous achetons de la viande pour faire de la soupe, il devrait s'agir de jarrets (s'il s'agit de bœuf), ainsi que de toutes sortes de coupes avec des os. Si nous prenons notre vache-burenka, cette viande ne convient donc pas aux côtelettes et au ragoût. Et si vous prenez la race Aberdeen ou la limousine, par exemple, elles sont plus susceptibles d'être adaptées à la friture.

Il n’existe pas de "lieu où il vaut mieux acheter de la viande". Pour certains, les magasins haut de gamme sont une option naturelle, alors que d'autres aiment les marchés. Tout est simple ici: cela dépend de ce à quoi la personne est habituée. Et afin de ne pas acheter quelque chose de différent d'un vendeur peu scrupuleux, vous devez comprendre et connaître la physiologie de l'animal.

Il est préférable que la viande soit au repos après l'abattage. De plus, il existe maintenant toutes sortes de chambres de vieillissement permettant à la viande de refroidir et de nombreux agriculteurs ont commencé à les acheter pour la viande vieillie. La période post-abattage dépend de ce qu’ils veulent exactement de la viande et, dans certains cas, elle atteint 120 jours. En général, dans les cellules, la viande est fermentée, ce qui lui donne un goût intéressant.

Acheter de la viande fraîche

La viande fraîche a plus de valeur que la viande congelée. Il y a plusieurs raisons: premièrement, il est complètement prêt pour la cuisson et deuxièmement, une telle viande est plus facile à choisir et à considérer lors de l'achat.

  • Couleur. Le bœuf frais a une couleur rouge saturée, sans couleur verdâtre ni sombre. La viande d'un vieil animal a une teinte brunâtre (de cette viande - n'attendez pas un plat juteux et moelleux). Conclusion: la viande est seulement rouge.
  • La graisse. La graisse doit être blanc pâle et dense - dans ce cas, la viande est considérée comme étant de haute qualité. Dans le boeuf jeune, la graisse s'effrite même un peu. La graisse jaune indique la rigidité de la viande. Le meilleur type de bœuf est considéré comme étant la viande en marbre - de telles couches de graisse pénètrent dans la viande. Il est difficile de gâcher cette viande dans le processus de cuisson - les plats en sortiront juteux. Conclusion: la graisse est blanche et s'effrite.
  • Surface. Une légère aération de la surface du boeuf est autorisée si elle a été coupée il y a plusieurs heures. L'essentiel est que sur un morceau de viande, il ne devrait y avoir ni taches ni croûtes. Le bœuf frais est ferme et sec au toucher. Les bords de la coupe peuvent être légèrement humides. Pour vérifier cette qualité de bœuf, vous devez mettre votre main dans un morceau - la paume doit rester sèche. Vous ne devriez pas acheter de la viande qui se trouve dans des flaques de sang, il vaut mieux acheter de la viande au vent que humide. Conclusion: Le boeuf frais doit être sec.
  • Odeur. Il est loin d’être toujours possible de renifler de la viande, mais si le vendeur vous le permet, assurez-vous de profiter de cette offre: la viande fraîche sent bon, sans odeur supplémentaire. En cas de doute, il vaut mieux refuser d'acheter un tel boeuf. Conclusion: Il ne devrait y avoir aucune odeur désagréable.
  • La résilience. Si possible, il vaut la peine de faire un test pour l'affaissement de la viande. Si, lorsque vous appuyez avec votre doigt, la fosse résultante dans la viande disparaît immédiatement: vous voyez de la viande fraîche. Conclusion: viande élastique élastique.
  • Prix. La question des prix est plutôt compliquée, car toutes les viandes appartiennent à peu près à la même catégorie de prix. Mais il convient de rappeler que la viande des vaches du village nourries au foin avec de l'herbe sera meilleure et plus chère que la viande des vaches d'une ferme régulière. Conclusion: le bœuf de qualité ne peut pas être bon marché.

Acheter du boeuf congelé

Avec une congélation et une décongélation adéquates, il est presque impossible de distinguer la viande congelée de la viande fraîche. La décongélation de la viande de bœuf ne devrait avoir lieu que dans le réfrigérateur et le plus long sera le mieux

  • Temps de production. Tout d'abord, vous devez regarder le moment de la vente de la viande, ils devraient être indiqués sur l'étiquette. La durée de conservation du boeuf congelé est de 10 mois et celle du veau, de 8 mois.
  • Pays d'origine. Déterminez soigneusement qui est le producteur de boeuf: il est préférable de prendre de la viande produite dans le pays - il est probable qu’elle soit importée fraîche.
  • Emballage. Assurez-vous de faire attention à l'intégrité de l'emballage. Il ne doit y avoir aucun défaut sur le substrat et le film doit être intact.
  • Couleur. En cours de congélation, le bœuf ne change pas radicalement de couleur. Vous devez donc choisir des morceaux de couleur plus claire. Si la viande a été stockée sans oxygène (en polyéthylène ou sous vide), elle peut alors être rouge foncé, mais une fois décongelée, elle retrouvera sa couleur correcte.
  • Glace. La présence d'une quantité importante de glace et de neige sur l'emballage indique que le produit a été stocké de manière incorrecte ou qu'il a déjà été décongelé. Il est préférable de refuser un tel achat, la présence de glace n’est autorisée qu’en dehors du colis.

Choisissez du boeuf pour un plat spécifique

Certaines personnes peuvent gâcher un bon morceau de viande en raison d’une mauvaise cuisson. Lorsque vous vous rendez au magasin de viande de bœuf, vous devez avoir une idée claire des raisons pour lesquelles vous en aurez besoin.

  • Pour la friture. La viande maigre et douce est parfaite pour cela. C'est un rein, un bord épais, un bord mince ou une croupe.
  • Pour la cuisson. Pour la cuisson au four, il est préférable de choisir des morceaux de viande avec des couches grasses, auquel cas la viande sera modérément juteuse et molle. Longe appropriée, filet.
  • Éteindre. Le bœuf moins maigre convient à cette méthode de cuisson. Bord épais, les cuisses, la poitrine, les croupes sont bien cuits.
  • Pour la soupe. Le bouillon de boeuf doit être léger, modérément gras et saturé. Pour les bouillons riches, le bœuf avec cartilage, les tendons et les gros os convient.
  • Sur aspic. Le jarret, le jarret et la queue sont indispensables à l'aspic. La proportion d'os et de viande devrait être la même. C’est dans la partie inférieure de la jambe que se trouvent des substances qui rendent la gelée gélatineuse; aucune gélatine n’est donc nécessaire ici.

La capacité de choisir de la viande vient avec l'expérience, qui s'est à son tour développée au fil des ans. Néanmoins, les conseils qui vous sont donnés à l’avance vous seront utiles lors de l’achat d’un bon morceau de boeuf!

Viande au marché


La première chose à laquelle les gens font généralement attention quand ils achètent de la viande est sa couleur. Mais une telle approche est amateurisme. La couleur de la viande est très importante, mais vous devez commencer par une autre. Le plus important est de choisir la partie de la carcasse, dont la viande conviendra de manière optimale au repas souhaité. C'est pourquoi les bouchers sont souvent intéressés par ce que vous allez cuisiner et n'offrent alors qu'une coupe ou une autre. Le filet sucré est une excellente viande, mais pas pour cuire un aspic. Vous pouvez acheter un bon morceau de bœuf et le ruiner désespérément pendant la cuisson. Par conséquent, nous recherchons d’abord la coupe souhaitée sur le comptoir, puis nous commençons à l’examiner pour déterminer si elle convient.

Donc la couleur. Une bonne viande fraîche n’est ni verdâtre ni noire, ne jette pas de taches d’essence - elle nous plaît avec toutes les nuances de rouge. Le bœuf frais est juste rouge, l'agneau est un peu plus foncé que le bœuf, le porc est rose, le veau est rose saturé. Les vendeurs qualifiés rafraîchissent la viande rassise, en la trempant dans une solution de permanganate de potassium. Cette astuce peut être révélée en regardant la couleur de la graisse et des os: le permanganate de potassium les peindra en rose et en jaune.

La graisse jaune est un signe d'un vieil animal. Cela signifie que cette viande sera coriace et sa cuisson prendra plus de temps. Le bon jeune boeuf a la graisse blanche et s'effrite, le porc de haute qualité se caractérise par des couches de graisse élastiques de couleur blanc-rose. Le boeuf de la plus haute qualité est le boeuf marbré, dans lequel la viande est également pénétrée par des veines grasses. Lors de la cuisson, cette viande est particulièrement tendre et juteuse.

La surface de la viande peut être légèrement altérée si vous arrivez au marché pour le dîner et non pas le matin, lorsque les carcasses viennent d'être coupées. La viande fraîche a une texture élastique et est presque sèche au toucher: elle ne colle pas aux mains, elle n'est pas recouverte de mucus.

L'odeur de la viande est un excellent marqueur de fraîcheur. La présence même d'une odeur désagréable subtile dans la viande est une occasion de se retourner instantanément et d'aller chercher un autre boucher. Mais il y a de la subtilité. La viande de porc non dégraissée, par exemple, peut sembler et sentir crue, tout simplement parfaite. Mais une fois cuite, cette viande sent clairement l'urine, vous privant non seulement de la bonne humeur, mais aussi du dîner. Pour vous protéger de telles surprises, vous pouvez demander au boucher de couper une pièce microscopique de la coupe choisie et de la mettre au feu avec un briquet ou une allumette. Ça sent le barbecue - n'hésitez pas à acheter, ça sent désagréable - l'achat est annulé.

Viande dans le magasin

Malheureusement, il n’ya pas de généreux consultants en boucherie dans le magasin. Donc, vous devez comprendre vous-même. Après avoir pêché une briquette congelée dans le réfrigérateur, lisez d'abord l'étiquette. Il indique au moins quand le produit a été fabriqué et combien de temps il est valide. Une grande quantité de viande vendue dans les chaînes de vente au détail est importée. La viande est importée de Pologne, d'Argentine et même d'Australie. Bien sûr, congelé, il a glorieusement parcouru un long chemin jusqu'aux rayons de votre magasin. Pour la viande hachée, cette viande peut descendre, mais un steak sera semblable à la sole.

Si possible, choisissez de la viande de producteurs locaux. Il est bien plus frais qu'importé et la technologie utilisée pour élever du bétail n'est pas encore aussi avancée. Le niveau d'hormones et d'antibiotiques contenus dans la viande de vaches locales ne sera donc pas à la hausse.

Si les emballages de viande rapportés à la maison pendant la décongélation dégagent un miasme, rapportez-les au magasin - vous avez acheté de la viande pourrie. Très probablement, l'argent vous sera retourné sans aucun litige.

Lorsque vous achetez de la viande réfrigérée, faites attention à l'intégrité de l'emballage. Il ne devrait y avoir aucune fissure dans le support en mousse ou des trous dans le film plastique. Assurez-vous que la viande n'a pas expiré.

Et enfin, un conseil: ne tombez pas dans les pièges des spécialistes du marketing. «Bœuf naturel» est un terme aussi dénué de sens que la marque «sans cholestérol» sur les bouteilles d’eau minérale. Cependant, la viande de bœuf en plein air et non engraissée avec de la farine de poisson et des aliments pour animaux, mais avec de l'herbe et du foin, est effectivement de meilleure qualité et plus chère que les vaches d'une ferme régulière.

Marché ou supermarché

Beaucoup croient en toute confiance qu'il est préférable d'acheter du bœuf dans un supermarché, où il est déjà emballé et congelé. Cependant, ce n'est pas du tout le cas, car la viande stockée ne respire généralement pas et perd bon nombre de ses propriétés utiles lorsqu'elle est sous film plastique. Il vaut donc mieux aller acheter de la viande au marché. Cependant, malgré le fait que le bazar soit le meilleur endroit pour acheter ce produit, il est important de connaître plusieurs nuances lorsqu’il s’agit de choisir le bœuf sur le marché. Et tout d’abord, il est préférable de faire le tour du comptoir où, à côté de la viande, vous verrez des flaques d’eau qui se forment parce que les vendeurs l’épandent avec du bœuf pour le rendre meilleur. Ils masquent donc la perte de qualité. Mais si la viande a l'air légèrement séchée, alors ce n'est pas du tout effrayant et cela n'affectera pas la qualité du produit.

Règles de sélection du boeuf

Vous avez donc déjà décidé du choix d’une partie de la carcasse de la vache et du lieu d’achat. Maintenant, il est très important de vous rappeler comment choisir le bœuf parmi de nombreux morceaux de viande, afin de ne pas regretter votre décision.

  1. Vous ne pouvez en aucun cas choisir de la viande, en misant sur son faible coût, car un produit de bonne qualité ne peut pas être bon marché, et même pour du bœuf marbré de la plus haute qualité, vous devrez payer une somme nette.
  2. Vous devriez bien regarder le produit, car son apparence peut en dire long sur sa qualité.
  3. Il est conseillé de renifler un morceau de bœuf offert par le vendeur pour vous assurer qu'il a un arôme agréable, car sinon, cela indiquerait que la viande s'est détériorée.
  4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Tout d’abord, la couleur de la viande doit être uniforme, sans taches sombres ni verts, ce qui indique une dégradation de sa qualité. La couleur elle-même doit être rouge vif, ce qui confirme la fraîcheur du bœuf, tandis que la couleur brun-brun de la viande signalera à l'acheteur vigilant que le bœuf est déjà vieux et pas du tout frais. Il est également important de regarder les couches graisseuses, qui dans la pièce fraîche seront blanches, la couleur jaunâtre des couches indiquera que la vache a vécu jusqu'à un âge très avancé. De plus, vous devez absolument vous assurer qu’il n’ya pas de croûte sur la viande, ce qui indique qu’elle a été vendue sans succès depuis longtemps, ce qui signifie que vous ne pouvez pas prendre un tel boeuf.

Comment choisir la viande par l'odeur

Lors de l'achat de viande, il est très important de renifler un morceau. Le boeuf devrait sentir bon et ne pas avoir d'odeurs. Après tout, si l’odeur des oignons, du vinaigre, diverses épices viennent de la viande, cela indique que sa durée de conservation est expirée et qu’ils veulent le vendre rapidement. L'absence d'au moins une odeur de viande devrait également nous alerter, car cela suggère que la vache a été élevée avec des additifs chimiques nocifs qui accélèrent sa croissance, ce qui signifie qu'un tel produit sera très nocif pour la santé. Enfin, vous ne devez en aucun cas prendre du bœuf susceptible de dégager une odeur pourrie, car cette viande est déjà gâtée depuis longtemps. Vous devez donc quitter le comptoir dès que possible.

Choisissez de la viande en touchant un morceau

Si vous n'avez pas encore été en mesure de faire un choix, simplement en sentant ou en regardant un morceau, la dernière option sur la façon de choisir la viande de bœuf sur le marché peut être considérée comme une touche. Pour ce faire, il suffit de toucher le boeuf avec votre doigt et de partir immédiatement si la viande est collante ou humide. De plus, il est important que le creux sur la viande de bœuf soit immédiatement lissé, ce qui montrera à l'acheteur vigilant sa grande qualité. Si la dent n'est pas lissée, alors cette viande est déjà vieille et après la cuisson, le boeuf sera très raide.

Sélection de viande de steak

Lors du choix de la viande, le plus difficile est de trouver une pièce qui convienne à la cuisson du steak, même au four, au moins sur le gril, au moins sur le feu. Par conséquent, si vous décidez de cuisiner ce plat délicieux, il est important de vous rappeler comment choisir une viande pour un steak de bœuf, de manière à ce qu’elle soit préparée, elle choquera tout le monde avec son goût, son arôme et son apparence uniques.

Tout d’abord, vous devez faire attention à la découpe de viande, si elle est parfaitement plate, alors tout ira bien pour le bœuf, mais si elle ressemble à une échelle, il est fort probable qu’une pièce de viande ait été coupée congelée, a perdu son goût et est donc cuite de manière inégale. perdra plus d'humidité que nécessaire et sera complètement immangeable. Vous devez également faire attention à la couleur du bœuf pour le steak, qui doit être naturel, ne pas avoir de taches pâles ou sombres. La couleur pâle du bœuf, qui ressemble au porc, ne nous convient absolument pas, car le steak va trop frire. Vous devez également faire attention à l'épaisseur du morceau de viande, qui devrait varier entre 3 et 5 cm.

Conservation de la viande

Maintenant que vous savez déjà comment choisir un bon bœuf, il est très important de vous rappeler comment conserver cette viande. Ainsi, après l'achat, il est très important de mettre la viande au réfrigérateur sans la couper et de la conserver pendant trois à quatre jours. Il est très important de mettre le boeuf au réfrigérateur, en l’enveloppant dans un sac en papier ou dans une serviette à gaufres. Mais la viande ne doit pas être emballée dans un sac en plastique, ni stockée dans un film, car les bactéries peuvent y pénétrer. La durée de conservation maximale dans le réfrigérateur à une température de 0 à 7 ° C est d'une semaine et dans le congélateur jusqu'à six mois. Cependant, il est déconseillé de conserver la viande au congélateur pendant une longue période, car elle perdrait son goût et toutes ses propriétés utiles.

Regarde la vidéo: Mes Conseils sur les Barres de Céréales (Novembre 2021).

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